朵拉

燦爛陽光下的青綠色房子耀眼奪目,來自台灣的作家Y等一行人在璀璨色彩下拍攝他們的第二次檳城遊紀念合照。曾經觀光檳城,卻對色調搶眼的“僑生博物館”新鮮而陌生,“什麼叫’峇峇’和’娘惹’?”缺憾的語氣轉為慶幸:“這回找你是對的。”聽的人得意,傾己所知:“當年南來的中國人到了檳榔嶼,與當地土著結婚,生下的孩子,男的叫’峇峇’,女的稱’娘惹’。”

不同民族的通婚,日常生活將多元文化融和一體,產生了另一種新的文化。一般人最易接受的飲食文化上,娘惹把原有的中國菜餚加入南洋香料,醞釀出別有特色的“娘惹菜”。聽過介紹,Y決定嘗試。

怕吃辣的遠方來客等待上菜時,一再確認,並非每道都是辣味吧?許多人誤以為娘惹菜全是辣椒,其實更多以香料和酸甜為主。

餐前小菜共點三樣,一是ACAR(娘惹醃菜),屬涼拌菜。切成條狀或塊狀的黃瓜、黃梨、包菜、胡蘿蔔等,以小辣椒、醋、糖、鹽攪拌後,生吃。若要隔夜吃,則把切好的菜,略風乾,加入上述調味料及黃薑烹煮,一滾即熄火,上桌前再灑花生碎和香炒芝蔴,令人開胃的甜酸味再加花生香及芝蔴香,客人忘記客氣,吃個不停。

另外兩種是滷肉和春餅。滷肉(又叫五香肉捲)是以半肥瘦的豬肉切成細塊、香菇細切、胡蘿蔔細塊,加入適當的鹽、糖、酒、麻油、醬油、胡椒粉和另外五種香料磨成的粉,就叫五香粉,加蛋,玉米粉,攪勻,用豆腐皮捲成條狀,要吃前微炸成金黃色,再切塊,蘸醬是紅辣椒磨碎,加入鹽糖及桔子汁。春餅有稱春捲,台灣叫潤餅,應是閩南人叫法。把沙葛(或包菜)切成絲、胡蘿蔔切絲,加尤魚絲,小鮮蝦,再以適當的油、鹽一起炒,最後加入白胡椒粉,切記勿加水才能吃到原汁原味的內餡,炒好時是乾的。以春捲皮包起來的當兒,加入炸好的細塊豆干,切絲的蛋餅、切碎的芫荽(或芹菜或蔥,視個人口味),也有加入炒香的花生碎和芝蔴,不吃油炸的人,捲起來便切塊吃,也有人特別愛油炸春捲。吃春捲蘸的醬是磨碎的紅辣椒,加入少許的糖和峇拉煎(一種小蝦製成的醬,塊狀,要用時,用湯匙揉成粉狀,和磨碎辣椒混合,味道強烈,愛的人特別愛,不愛的人則嫌那濃郁蝦味很臭)。

娘惹菜的特別之處,在於不同的蘸醬。菜、魚、豬肉、蝦等,配合不同的蘸醬,讓原來已經可口的菜的味道,錦上更添花。

第一道主菜阿參蝦,先把新鮮大蝦浸泡在羅望子汁(阿參ASAM是羅望子的馬來名)裡,下油,大火,蝦煎熟後,把油撈起,再把浸泡的羅望子汁倒入鍋裡,待煮幹,灑點鹽,上桌。羅望子味道酸,亞參蝦有股誘人的酸甜鮮味。另一道鹹菜鴨,是鴨子和豬腳、鹹菜、亞參片及薑和大蔥加水煮成湯,為增加湯的鮮美和酸味,加入蕃茄同煮,時間較長,讓鴨和豬腳及鹹菜的味道揉和一起,這湯的娘惹風味是添入其他地方缺乏的胡椒粒和荳蔻籽,2香料皆可驅風,鹹菜鴨湯多了香氣之外,喝再多也不怕腸胃漲風。

絕對不會放過上娘惹餐館必點的甲必丹雞,類似幹咖哩雞,但只算小辣。先以辣椒乾、黃薑、香茅、蔥頭,一椿碎便聞到細密紛雜的味道,再加2種特殊香料,藍姜(lengkuas)和葛拉絲(buah keras)。藍姜是姜類,但非藍色,葛拉絲增加咖哩的濃度,吃起來口感更強些。所有的調味香料一起用油炒香待用。雞肉略炸,即加入炒香的咖哩料烹煮,熟透再倒入椰漿和數片新鮮酸柑葉,拌幾下即全部盛於盤中,灑上油炸黃金色小蔥圈。香料、酸柑葉、椰漿再加油炸蔥圈,不同的香味,混合起來,散發出來的就是風情萬種的娘惹味。

娘惹喜歡用大辣以去掉魚腥。阿參辣魚(ASAM PEDAS FISH)是最受歡迎的烹煮法。酸辣魚湯裡一定要有辣椒、香茅、黃薑、蕃茄、亞參片、酸柑葉,煮好上桌前,灑上切好的大蔥、拉沙花、咖哩葉和小薄荷葉。兩片酸柑放小盤一起出來,嫌不夠酸的人,可以自己增加酸度,通常加進兩片不過酸,卻增添清香的酸柑味。在酸辣魚湯浮游著青嫩羊角豆,和著酸味的亞參片蕃茄等烹煮,可去掉羊角豆的黏液。

趁著台灣作家吃得津津有味,贊不絕口時,再叫一道甜品。鮮磨米漿混青色斑丹葉汁,外號香葉的斑丹葉,既讓製成的米漿條變成翠綠色,還有股特別香氣,吃的時候加紅豆,碎冰,淋上白色椰漿和紅色椰糖。糯軟細膩的口味使得名為CENDOL“煎蕊”的甜品,成為娘惹菜冠軍之皇冠上的那顆惹目翡翠玉。

自成一派的精緻和別緻,吃的人似乎經歷一番尋幽探秘的過程,味道一層又一層不斷地疊湧。檳城絕大多數主婦,都有兩三樣拿手的娘惹菜。曾有人說,刻意加入本土香料的娘惹菜,盼南來的中國丈夫習慣以後,有朝一日倘若再回中國,會因想念那香料味道,很快又折返南洋。娘惹的擔心似時光的碎影,隱隱約約在跳躍,卻不隨時光的泯滅而泯滅,這說明她們願意花心思融合菜色的原因。最新傳言是今天吃過檳城娘惹菜,旅人遊客都很快又重來。

除了廚藝,Y一行人對娘惹裝一見鍾情。薄紗布料,瘦腰身,V形下擺車繡花邊,實用鈕扣兼具裝飾作用,以真金或足銀打製花兒形狀,下半身束緊臀部的窄長裙,隨身形製作,衣裙緊貼全身,美好身材畢露,走起路裙腳花邊跟著搖擺,款款有致。裙腳之下為手工細緻的珠子鞋。珠子鞋說的是珠子鞋面,由人手一針一線,一顆一顆珠子密密細縫而成。

Y發現“娘惹極講究生活品味。”那時代女性沒地位,亦無需外出打工。 “重要是嫁得好,不愁吃穿,不必為生活費用煩惱。”一個娘惹後代的朋友,提起祖母當年“不必工作,生活閒逸。”無需趕朝九晚五的她很空閒,“出門前花許多心思將自己打扮得漂漂亮亮。”為取悅丈夫而努力烹飪和打扮。多元的娘惹飲食就在當年的廚房裡反复研究後創建出來,衣服和身上飾物,花時費神用心,務求美好細緻。娘惹用品彩色繽紛,耀眼美麗。鮮豔豐富的或非生活,卻是生活用品,儘管可能無刻意保留,最終化成觀賞的歷史價值。

娘惹餐館裡掛著艷美的娘惹服裝作壁飾。宴會偶爾可見著娘惹服女子,平常日子,上班工作的現代女性步伐匆忙,心情急促,對這走路需要小步和慢步的窄衣束裙,敬而遠之。娘惹餐館女侍者,穿著瘦腰車花邊青綠上衣和貼身的桃紅花邊長裙,說話溫柔秀氣雅緻。真正的娘惹在今日彌足珍貴;只餘香味獨特的娘惹菜,路旁街邊處處有,走在燦爛陽光下的街道,如果未曾品嚐精緻講究的娘惹菜,等於沒來過檳城。

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